Dans les années 80 sa valeur fut remis en question. Celui avait pourtant, jusque là, toujours été vu comme précieux, même indispensable. Il avait sa place sur toute les tables et même sur les autels d'églises, et tel était sa valeur qu'il a même servit de monnaie, de là le mot 'salaire' qui lui rend encore hommage aujourd'hui.
En 1982, sa réputation fut brusquement boulversé.
Depuis ce jour, le sel n'a que continuer a être démonisé. Une étude, nommé L'Interstat, a été mis en oeuvre par le Centre for Disease Control et a trouvé qu'il y avait une corrélation entre la consommation de sel et l'hypertension, maladie cardiovasculaire lié a plein d'autre problème, et ils firent mettre en place la recommandation au niveau nationale (mais bientôt mise en place mondiallement par le World Health Organisation) qu'on ne devrait pas dépassé les 2,300 mg journalier de sodium, l'équivalent de à peine une cuillère a café de sel. Dire que les soldats americains de la guerre de 1812 consommait 18 grammes par jour et se plaignait des misérables 9 grammes qu'on leur donnait en tant que prisonnier de guerre.
Tout ceci me semblait bien mysterieux. Je pars souvent du principe que la nature nous veut du bien et qu'elle nous a dessiné pour vivre la santé. Ainsi si le sel est tellement bon, il devrait être bon...
Pour commencer, il faut comprendre c'est quoi le sel. Le sel, à la base, est un mélange de minéraux lié de façon ionique; dans le contexte du sel culinaire, ces minéraux consiste principalement de sodium (Na) et de chlore (Cl). Et le mot principalement est en effet essentiel, car il se trouve que ce sont les autres minéraux, bien qu'en dose relativement infime, qui font toute la différence.
Le sel de table, comme on le connait aujourd'hui et ainsi depuis plus ou moins cent ans, est de plus ou moins 60% de Sodium et 40% de Chlore et seulement ces deux minéraux la car il a été fortement raffiné et blanchi. Des fois, on rajoute de l'iode ou d'autre minéraux pour essayer de lui restituer ceux qu'on lui a retiré, ou bien on y rajoute des anti-agglomérants. Donc dans ce cas, pour connaître les effets du sel sur le corps, il suffit de connaître les effets du Sodium et du Chlore. En encore, selon les études en question, le seul qui est pertinent est le sodium: celui ci a la particuliarité physiologique de mener a la retention d'eau. Avec la retention d'eau il y a un volume de sang augmenté et donc de l'hypertension. Donc si il y a des problèmes d'hypertension, comme dans une majorité du monde occidentale, il faut éviter le sodium, donc le sel, voire même l'éliminer entièrement.
Voila qu'on se perd dans une interpretation myope, et on ne pense plus a toutes les fonctions absolument essentiel qu'apporte le sodium (et le chlore) à la santé:
- transmission synaptique et potentiel electrique des cellules
- production d'energie (ATP)
- équilibre acido-basique
- homéostase de pression sanguine
- (et le chlore, production d'acide gastrique)
On pourrait dire que c'est un principe propre à l'homéostase que quand une substance a un effet, elle aura toujours un complément pour faire son contraire. Tel est le cas pour le sodium; en effet, il semblerait que quand le sodium se trouve dans un sel complet, les autres oligo-éléments font que l'influence du sodium sur l'hypertension sont très fortemment réduit, et il semblerait que les dernières études commence même a rendre au sel le statut qui lui est du....à suivre (prochainement)